Cibus et Frigor L'occasione EXPO di Milano a cura del cap. d. m. Emilio Giuliano Bacigalupo

Nel gennaio 1996 avevo pubblicato l'articolo "Frigor et Cibus" [1] per la fiera alimentare di Parma svoltasi con successo (24-28/10/1995).
Mentre Frigor richiamava la tecnologia frigorifera il termine Cibus era l'intestazione originale della manifestazione fieristica.
Riprendo ora questa tematica e "invertendo i fattori il prodotto non cambia"; anzi il preponderante significato dell'attuale titolazione "Nutrire il Pianeta" dell'evento milanese è ovviamente il cibo a richiamare il primato dell'attenzione.
Nella continua e vasta letteratura di questo comparto commerciale è cresciuta da tempo la valenza sociale dell'apporto conservativo della refrigerazione nell'ottimizzare la catena alimentare, in previsione dei fabbisogni delle genti e della riduzione degli sprechi. Nel titolo ho azzardato una similitudine con il noto messaggio spirituale "Urbi et Orbi" per significare l'importanza del freddo nel preservare e distribuire il cibo nelle "città e nel mondo" assicurando la nutrizione e la salute, anche corporale, degli abitanti il pianeta.
Molto prima avevo pubblicato "Refrigerazione alimentare" [2] una dettagliata descrizione di un grande centro di congelamento e conservazione di tutti i cibi normalmente consumati: località Novoli presso Firenze. Qui sorvoliamo sulla realizzazione dei sistemi frigoriferi, sulla loro funzionalità / efficienza / gestione, rimandando agli addetti ai lavori i particolari professionali e limitandoci all'essenziale per semplicità di lettura. Un ciclo termodinamico si compone di un compressore (alternativo o rotativo) che muove il fluido frigorigeno (solitamente Rl34a) nel condensatore raffreddato da acqua o da aria esterna; divenuto liquido il fluido ritorna gas nell'evaporatore con l'effetto frigorifero desiderato, in acqua o aria. Il rapporto tra la potenza frigorifera utilizzabile e quella assorbita/consumata dicesi coefficiente di prestazione e varia tra 3 a 6: dipende dal differenziale tra la temperatura condensante e evaporante. La prima è funzione del mezzo raffreddante ed è attorno ai 40°C. La seconda dipende dallo scopo richiesto. Normalmente questo è -40°C per il congelamento e -20°C per la conservazione, attorno a 0°C per la distribuzione di molti alimenti.
Quest'ultimo livello è richiesto anche per la climatizzazione: aria ambiente tra 25 e 27°C con il 50% di umidità, toccando il massimo coefficiente con l'adozione di compressori di tipo centrifugo.
Assodato che molti cibi richiedono temperature specifiche per ciascun genere, unitamente a valori igrometrici raccomandati (umidità relativa o percentuale), dovrà tenersi conto della distanza, fisica e cronologica, tra la raccolta o la produzione sino alla loro consumazione.
L'ortofrutta potrebbe essere a "chilometro zero" realisticamente abbastanza vicino, mentre carni e pescato sono solitamente distanti. Altri alimenti sono meno deperibili, dal caseario alle bevande. Per tutti i prodotti occorre progettare impianti frigoriferi ottimizzati per le tre fasi vitali: produzione, trasporto, distribuzione. Evitare quindi di interrompere la catena del freddo e, in caso di avaria del sistema, controllare l'integrità dei cibi. Così come evitare aperture prolungate delle celle e l'introduzione di alimenti caldi o umidi che aumenterebbero il lavoro del gruppo frigorifero. Infine, sempre in tema di temperature sotto 0°C, ricordiamo l'innovazione termodinamica dell'accumulo ghiaccio di notte usufruendo delle basse tariffe introdotte dall'ente elettrico. Oltre a soddisfare i fabbisogni della refrigerazione alimentare, l'energia restante è al servizio della climatizzazione, il cui picco di carico è fronteggiato direttamente dal compressore. I progettisti dei sistemi - refrigerazione e condizionamento [3] - vennero premiati dall'ENEL e dall'AICARR (Associazione Italiana Condizionamento Aria Riscaldamento Refrigerazione) durante il convegno associativo nazionale di Roma, 13/4/1989.

[1] Rivista "Il Freddo" l/96
[2] Rivista "Il Freddo" l/85 - Editore UFI-ASSODOCKS
[3] Società YORK & Studio COPRESIT: Centro Commerciale Bonola, Milano