San Gimignano: Ristorante Dorandò
Dorandò
Antica Cucina Toscana
Vicolo dell'oro (Piazza Duomo)
53037 San Gimignano (SI)
Tel/Fax [+39](0577) 94.18.62
e-mail: dorando@www.seeandlisten.it
Di seguito Vi proponiamo qualche piatto caratteristico della cucina del Dorandò.
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Dorandò is a small, intimate Restaurant located in the heart of San Gimignano, between two suggestive squares, "Piazza del Duomo" and "Piazza della Cisterna". It has three small halls with vaulted ceilings and imposing, XIV century stone walls, furnished in a simple and modern style. The cuisine harmonizes with the ambience and presents "old dished" patiently searched for in Etruscan. Medieval and Renaissance writings that gave life to Tuscan Cuisine. "Dishes" prepared with fresh, genuine products, varying according to what the land offers during the different seasons, and presented with fantasy and a touch of modernity. |
Sorra Marinata con rucola e dolici
Il tonno un pesce che ha sempre affascinato le popolazioni antiche: i Fenici riprodussero sulle proprie monete l'allungata sagoma elegante di questo pesce e gli Etruschi si presume avessero visto i tonni avvicinarsi alle coste attirati dalle ghiande che cadevano numerose in mare dalle abbondanti querce lungo il litorale e cosi' ne hanno rappresentato la cattura sulle pareti della Tomba della Caccia e della Pesca.
La parte migliore del tonno, il ventre, in Toscana chiamata 'sorra', si conserva sotto sale e si consuma, dopo averla tenuta abbondantemente in acqua, condita con aceto.
Nella zona di Livorno si prepara uno stuzzichevole piatto con la 'sorra' che viene tagliata a fettine e tenuta per alcuni giorni ad insaporirsi in una marinata facendo bollire vino bianco, aceto, cipolla, carota, aglio, pepe in grani schiacciato, chiodi di garofano, bacche di ginepro, timo fresco, alloro, prezzemolo ed olio.
Viene servita accompagnata con un trito fine di insalata aromatica e saporita come la rucola e con i 'dolici' volgarmente chiamati 'fagioli con l'occhio' che furono il primo tipo di fagioli conosciuti in Toscana portati, in era etrusca, dall'Egitto.
In tutto il bacino del Mediterraneo il dolico era noto come cibo sacrale e se ne cibavano i sacerdoti egizi durante i riti isidei. La famosa Iside di Vulci prova che gli Etruschi assimilarono questo culto.
Il tutto condito con la salsetta che si ottiene passando e schiacciando gli ingredienti della marinata.
Tagliolini con il polpo e funghi
In Toscana, i polpi vengono catturati prevalentemente intorno all'Isola d'Elba, in particolare Porto Azzurro legata a questo mollusco da antica tradizione.
Il popolo apparso sulla terra prima o insieme ai dinosauri sempre stato per l'uomo una buona risorsa alimentare, apprezzato anche dagli Etruschi che vissero a lungo all'Elba.
Importante battere su un masso il polpo appena pescato fino a quando non diventa tenero.
Si tagliano gli otto tentacoli a pezzi e si fanno lessare insieme alla testa. Il 'polpo caldo' viene condito con olio di oliva e venduto, a Porto Azzurro, su alcune bancarelle disposte lungo le strade.
Nelle case si cucina il 'polpo in umido' : si prepara un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio, si fa rosolare poi si aggiunge un'acciuga e quando questa disfatta si mettono sale, pepe ed un bel bicchiere di vino rosso; si getta il polpo gia' lessato si copre tutto con brodo di pesce e si fa bollire finche' non ha preso sapore.
Il 'polpo in umido' ottimo anche come condimento per la pasta, naturalmente fatta in casa e tagliata sottile tipo tagliolino perche' si insaporisce meglio: si trita il mollusco prima di aggiungerlo al soffritto e c'e' chi, per arricchire profumo e sapore, aggiunge in cottura una dose generosa di funghi tagliati a fettine.
Baccalà con patate alla Vernaccia di San Gimignano
I Vichinghi pare che siano stati i primi consumatori di baccalà.
Una leggenda narra che una loro nave, carica di merluzzi e di sale, naufrago'.
Qualche anno dopo, tra i resti dell'imbarcazione, fu trovato del pesce mummificato dal sale, ben conservato e buono per l'alimentazione.
Si scopri' che il sale conserva anche il pesce e cosi' e' stato sino ai nostri giorni.
Per molti Toscani mangiare baccala' non e' mangiare pesce, ma un tipo di carne da vigilia, infatti, il baccala' e' il piatto del Venerdi'.
Uno dei metodi toscani di cucinare questo pesce, tramandato dai nostri avi, e' quello di cuocerlo in forno, dopo averlo tenuto in acqua per alcuni giorni, con un goccio di olio, aglio e rosmarino, coperto di vino bianco.
Una volta che il pesce ha ritirato il liquido e' pronto.
Viene diliscato e servito unito alle patate con un po' di salsetta rimasta in fondo alla teglia di cottura.
Lattaiolo al coriandolo con caramello
Il 'lattaiolo', conosciuto dal XVII secolo, e' un dolce dell'antica scuola pasticcera Toscana.
Il latte e le uova, che nella cucina rinascimentale venivano consumati in grande quantita', mescolati con lo zucchero, erano gli ingredienti per questo dolce innocente, che il coriandolo poi, trasformava in un afrodisiaco.
Il composto veniva versato in uno stampo, con il fondo ricoperto di zucchero caramellato, quindi fatto cuocere a 'bagnomaria'
... e buon appetito!